Італійський Університет гастрономічних наук випустив атлас Ковчег смаку в Україні. Це один із атласів від Slow Food, який спрямований запобігти зникенню місцевих продуктів, повідомляє інформаційне агентство «Юг.Today» з посиланням на видання Б.Ж.
Перший випуск «Ковчегу» вийшов у 2017 році. Зараз є аж вісім томів. Вони охоплюють Албанію, Бразилію, Естонію, Кенію, Мексику, Нідерланди, Перу та Танзанію.
«Ковчег смаку» – це онлайн-каталог продуктів, які перебувають під загрозою зникнення і є частиною культури і традицій усього світу. «Ковчег» був створений, щоб вказати на існування цих продуктів, привернути увагу до ризику їх зникнення та запропонувати кожному вжити заходів, щоб допомогти їх захистити, шукаючи, купуючи та споживаючи, розповідаючи їхню унікальну історію, підтримуючи їх виробників, а в деяких випадках (наприклад, у разі зникнення диких видів, які знаходяться під такою загрозою), сприяти їх збереженню та відтворенню.
Окрім видів рослин і тварин, у «Ковчег» потрапляють перероблені продукти, тому що разом із рослинним і тваринним біорізноманіттям зникають також сири, в’ялене м’ясо, хліб та солодощі. Ці продукти є виразом унікальних знань фермерів і ремісників, які існують не в письмових рецептах, а як складні та багаті навички та практики, що передаються з покоління в покоління.
«Продукти повинні бути пов’язані з територією та з ідентичністю, традиційними місцевими знаннями громад: продукти, які нас цікавлять, тісно пов’язані з їхньою територією не лише з точки зору клімату та навколишнього середовища, а й у культурному, історичному та фізичному контексті. Продукція має вироблятися в обмеженій кількості: Ковчег смаку – це каталог особливих продуктів, а не виробників. Тому не обов’язково мати точну цифру виробленої кількості продукції (дані, які, однак, є суттєвими для оцінки), але важливо принаймні визначити порядок величини, щоб встановити, чи маємо ми справу з унікальним чи промисловим продуктом», – розповідають автори проекту.
Усього до атласу потрапили 85 видів унікальних продуктів з України, з них дванадцять – з Одещини, або мають до регіону пряме відношення. Серед них є і дуже неочікувані номінанти.
Так, у списку зникаючих порід тварин ми знайшли сіру українську худобу та степову білу свиню. Виявляється, що першу використовували як джерело продуктів харчування, а крім того як тяглову силу, ще козаки Запорозької Січі. Це автохтонні тварини, що є результатом багатовікової народної селекції. Походять вони від дикого європейського степового тура. Порода витривала, не вибаглива, має добрі робочі якості, добре адаптується до змінних умов середовища. В Україні лишилось 850 голів (13 бугаїв-плідників та 364 корови), породу визнано зникаючою, яка потребує спеціальної підтримки для збереження популяції, але державна програма відсутня. Порода є цінним ресурсом для селекції майбутнього.
Саме як селекціонний матеріал має цінність і степова біла свиня. Виведення породи було зумовлено необхідністю створення більш продуктивних, швидкостиглих, з ніжнішим м’ясом тварин, пристосованих до умов посушливого півдня України. Наразі, за словами авторів, українська степова біла свиня утримується лише у двох племінних господарствах Херсонської області у кількості 182 голови та використовується для промислового схрещування. Враховуючи те, що матеріал для збірника збирався заздалегідь та з огляду на останні події, невідомо, чи зберіглися ці господарства взагалі. Зникнення ж породи призведе до зникнення генів, які можуть бути корисними в умовах зміни клімату.
А ось наступний номінант подиву точно не має викликати. Бо це добре знайомий усім мешканцям півдня Одещини дунайський оселедець.
Для жителів Бессарабії рибальство – дуже важлива складова економіки регіону. Дунайка менша за розміром, але жирніша від скандинавського оселедця і має тонший смак. Ще з ХІV століття солені оселедці були обов’язковою стравою на Святу вечерю. Історично їх солили у дерев’яних бочках і так транспортували по всій Україні.
Також у час посту та у п’ятницю, коли споживання мяса вважалось гріхом, споживали дунайку. Оскільки дунайку ловлять тільки в березні- квітні і рідше в травні, то в інші пори можна купити заморожену рибку, яка не втрачає своїх смакових якостей, проте замороження це вже сучасний спосіб збереження риби. У теперішній час через зміни клімату спостерігається зменшення популяції дунайського оселедця, тому він занесений до Червоного списку МСОП уразливих видів.
А от щодо наступного продукту, то про нього, якби не автори проекту, навряд чи б згадали багато читачів. Це степовий мед з долини Фрумушики – річки, що протікає в Тарутинському степу. Вулики з бджолами, що його збирають, знаходяться поблизу або безпосередньо в зоні цвітіння різнотравно-типчаково-ковилових і типчаково-ковилових цілинних і вторинних степів у межах долини. У травостоях домінують ковил волосистий, лессінга, типчак і тонконіг. Внаслідок розорення степів в долині річки Фрумушика скорочується площа традиційних медозборів і терруар виробництва меду має загрозу зникнення.
Потрапила до атласу й добре знайома мешканцям регіону бринза. Але, як не дивно, автори зупинилися на бринзі з козячого, а не овечого молока. Фактором ризику, на їхню думку, є обмеженість ринку збуту: більшість населення звикли до стандартизованих смаків сирів з пастеризованого коров’ячого молока і відмовляються від споживання продуктів з молока кіз.
Присвятили увагу в атласі і похідному продукту з бринзи – бринзі сушеній. Сушена бринза є невід’ємною частиною бессарабської кухні, яка представлена кухнями молдован, липован, болгар, гагаузів та українців. Ці національні меншини мають схожі рецепти переробки (сушіння) свіжої козячої бринзи. Вона постійно присутня на столі як спеція та частина багатокомпонентних страв, рецепти яких є сімейною спадщиною впродовж, щонайменше, трьох-чотирьох поколінь. Продукт в основному виробляється для власного споживання. Але останнім часом носії традиції виробляють сушену бринзу з локальними травами та реалізують туристам як гастрономічний сувенір або в мережі інтернет.
Не могли не потрапити до збірки і виноград та вино.
Звичайно ж це нам відомий в регіоні сорт Новак, який вирощують у місті Вилкове та селах громади. Новак стійкий з екологічної точки зору, тому вимагає менше піклування та витрат на вирощування, але не має точної генетичної ідентичності, не входить в офіційні класифікації та реєстри, не визнається виноробною спільнотою, винзаводи не приймають його на переробку. Тому вино виробляється і вживається лише у межах приватних господарств (мікро- сімейне виноробство) і продається лише на місцевому ринку.
А ось про наступний сорт винограду ви, можливо, й навіть не чули. Тельти-Курук – рідкий сорт, походження якого науково не встановлено. В літературі існують згадки про те, що у 1812 році, після відходу турків, землі вздовж Дністровського лиману заселили вірмени та татари і облаштували на них перші виноградники (Баллас,1899). В цей час був вперше закладений виноград Тельти-Курук в поселенні Шабо. У 1854 р. у праці Луї Тардана «Виноградарство и виноделие» вперше письмово згадано про Тельти-Курук як про сорт, який заслуговує розповсюдження за своїми неперевершеними показниками. З 1951 по 1977 рр. Білгород-Дністровським опорним пунктом виноградарства та Інститутом виноградарства та виноробства ім. Таїрова були закладені досліди з виноградом сорту Тельті-Курук. Сорт вирощувався на опорних станціях для виробництва винзаводами білих столових вин та шампанських виноматеріалів. Дані про роль сорту у сільських господарствах у радянський та пострадянський період відсутні у зв’язку із забороною виноробства у приватних господарствах. Нині сорт використовується лише кількома виноробними компаніями, але вина доступні у продажу в мережі інтернет та енотеках.
Але це не всі вина, які, як гадають автори, заслуговують особливої уваги. Бо є ще полинове вино або «пелин» з села Лощинівка Ізмаїльського району, анологів якому ви навряд чи знайдете деінде.
Збір полину пов’язаний з релігійним ритуалом локальних болгарських етнічних меншин.
На Свято Трійці жінки на світанку до випадіння роси йшли на приватні земельні наділи (пасовища та горішники) та збирали букет з трав і рослин, який називався Троїцька Трава. До його складу входили гілки горіха і 2 види полину, які на той час знаходилися у стадії цвітіння. Букети святили в храмах та приносили до господарства. Господар розвішував букети на ворота, двері будинку та підсобних приміщень. Люди вірили що Троїцький букет захищає від злих духів. Коли букети висихали, їх також забирали до хати. Саме полин з цієї Троїцької Трави занурювали у вино, що надавало напою лікарські й магічні властивості. «Пелин» виготовляється, в основному, для домашнього використання. Нині, для популяризації та маркетингового просування використовується білі сорти локальних вин, вироблені в малих господарствах місцевими виноробами, які підкреслюють свіжий аромат трав та нівелюють характерну гіркоту полину. Підтриманню традиції виробництва та популяризації пелину сприяють такі ініціативи як «Дороги вина та смаку Української Бессарабії».
Дійсно локальним продуктом можна назвати і мірудію. Традиція виробництва мцієї спеції прийшла в Українську в Болград та його передмісття разом з болгарськими колоністами 200 років тому. Збором, сушінням, розтиранням та підготовкою спеції переважно займаються старші жінки та дівчатка, традиція та рецепт передається в родині по жіночій лінії. Традиційно скибку свіжеспеченого духмяного хлібу посипали мірудією та паприкою. Мірудія виробляється родинами для домашнього споживання, використовується на рівні з сіллю та перцем.
Завершують добірку хліб та автентичні місцеві дріжжі.
Обрядовий хліб з села Криничне Болградського району є частиною ритуалу святкування одного з найважливіших свят для болгарського етносу в Бессарабії – Дня Святого Георгія. Також він є основним елементом святкового столу та традицій колективної трапези села, яка практикується майже 200 років. Виготовленням хліба в родині зазвичай займається старша з жінок, вона зберігає традицію. Обрядова трапеза пов’язана із куштування Курбану (запеченого жертовного ягняти). Вся їжа до 70-х років минулого століття розкладалася на рогожках на землі, сьогодні – на столах, які ставлять вздов вулиці і за якими збираються всі її мешканці. Родини села Криничне випікали хліби для ритуального обіду та домашнього споживання. Історично продукт не продавався на ринку, а приносився на загальну ритуальну трапезу. На теперішній час, з метою отримання додаткового прибутку та популяризації хлібів, господині печуть хліб на замовлення та відправляють поштою або продають на локальних ринках та гастрономічних фестивалях. Рецепти та способи приготування хлібів передаються з покоління в покоління усним шляхом та на практиці. У селі Криничне залишилось лише декілька осіб – носіїв рецептури та способу приготування, існує великий ризик розриву передачі традиції. Традицію приготування та уживання обрядових хлібів номіновано на елемент нематеріальної культурної спадщини Украіни , але локальна громада не достатньо усвідомлює її цінність, не вживає дій для збереження та популяризації.
Традиційна культура виробництва сухих винних дріжджів на території Ізмаїльського та Болградського районів забезпечувала можливість господиням мати протягом року натуральний біологічний розрихлювач тіста. Тому хліб добре та довго зберігався, мав чудові смакові характеристики. Винні дріжджі використовували як для повсякденної випічки, так і для святкової та обрядової. Наприклад, болгарських обрядових хлібів. Виготовлення сухих винних дріжджів та подальшим виготовленням хлібу. в родині займалися жінки. Зараз цей продукт виробляється в окремих випадках для домашнього споживання людьми, які дотримуються правил здорового харчування, чи для збереження місцевих/сімейних традицій. Іноді сухі винні дріжджі можна придбати на локальних фестивалях.
А які місцеві продукти до цього списку додали б ви?
