Позбуваємося радянщини і в їжі: 5 рецептів з українським корінням на Різдво

Разом із патріотом української кухні Євгеном Клопотенком «Освіторія» склала меню на Різдво та Новий рік 2024 із неймовірно смачних і автентичних українських страв.

Які страви ви готуєте з калиною? Зазвичай, ягоди перетирають із цукром, а потім додають у чай. Виходить дійсно смачно, але нам стало трішки прикро, що такий корисний національний продукт використовується так вузько. Ви здивуєтеся, але цей рецепт був дуже популярним у наших пращурів на Полтавщині, де спеціально чекали перших холодів, щоб зібрати калину, бо тоді трішки знижувалася її характерна гіркота. На вас чекає щось дійсно оригінальне та нове:)

Для створення смачняшки знадобляться:

Для дріжджового тіста:

• 400 г борошна
• 15 г пресованих дріжджів
• 250 мл молока2,5%
• 30 г цукру
• 1 яйце (+ 1 для змащування)
• 50 мл соняшникової олії
• Дрібка солі

Для начинки:

• 200 г калини
• 100 г цукру
• 10 г ванільного цукру
• ½ лимона(цедра)

Секрети калинової начинки

Для приготування начинки потрібні цілі ягоди калини, тому беріть свіжі на гілочках чи заморожені. Останні дістаньте одразу, як почнете замішувати тісто, щоб вони встигли розморозитися. Начинку перемішуйте обережно, щоб вона не перетворилася на пюре.

Поради з приготування тіста

Основне — створити умови, щоб дріжджі запрацювали. Для цього підігрійте рідину до кімнатної температури чи не більш ніж до 30 градусів. Вона повинна бути ледь теплою. Якщо вона буде надто холодною чи гарячою, нічого не вийде. Потім додавайте інші інгредієнти за рецептом та замішуйте м’якеньке тісто. За бажання скористайтеся кухонною машиною з насадкою «гак». Тісто залиште в теплому місці без протягів, щоб добре піднялося. Є дієвий лайфхак — поставте ємність з тістом на теплу підлогу чи біля батареї, але так, щоб відстань була не менш ніж 20 см. Якщо менше, тісто може зійти нерівномірно.

Як готуємо:

• Замісіть тісто. Нагрійте молоко максимум до 30 градусів. Воно має бути кімнатної температури. У миску покришіть 15 г пресованих дріжджів, додайте 30 г цукру, дрібку солі та влийте молоко. Для тіста треба нагріти молоко до кімнатної температури, тому заздалегідь вийміть його з холодильника. Перемішайте віничком, щоб усі інгредієнти розчинилися.
• Вбийте одне яйце та поступово вливайте 50 мл соняшникової олії, постійно перемішуючи. Додавайте борошно порціями (всього 400 г). Замісіть м’яке тісто, перекладіть у ємність, накрийте рушником та залиште підходити на 40–50 хвилин у теплому місці без протягів.
• Зробіть начинку. Помийте калину на гілочках, а потім обірвіть. Нам потрібно 200 г. Викладіть ягоди на паперовий рушник, щоб увібралася зайва волога, потім перекладіть у миску, додайте 100 г звичайного і 10 г ванільного цукру та натріть цедру ½ лимона. Обережно перемішайте, щоб ягоди залишилися цілими.
• Тісто обімніть, розкачайте в джгут та поріжте на однакові частини.Кожну розкачайте качалкою в кружальце, додайте 1–1,5 ст. л. начинки та сформуйте пиріжечки.
• Викладіть їх на деко, застелене пергаментним папером, і змастіть кожен збитим яйцем за допомогою кулінарного пензлика. Поставте запікатися на 30–35 хвилин за температури 180 градусів.
• Потім дістаньте з духовки, дайте трохи охолонути і подавайте тепленькими до столу. Дуже смакують теплі пиріжки — з холодним молоком чи охолоджені — з улюбленим гарячим напоєм.

На Святвечір прийнято готувати 12 пісних страв. Окрасою вашого столу може стати цей короп. Ніжна та смачна риба, просочена смаками спецій та цибулі у поєднанні з картоплею створюють ідеальний тандем.

Для створення смачняшки знадобляться:

• 1 кг коропа
• 6 картоплин
• 2 цибулини
• 80–100 мл олії
• 1 лавровий лист
• 3 горошини духмяного перцю
• 50 г борошна
• Сіль та перець до смаку

Як готуємо:

• Помийте коропа, почистіть від луски та нутрощів. Зріжте плавники та голову. Очищену тушку наріжте порційними шматками приблизно однакової товщини.
• Посоліть до смаку з обох боків та обваляйте кожен шматочок у борошні (всього вам знадобиться приблизно 50 г). Розігрійте пательню із соняшниковою олією та обсмажте шматочки коропа з обох боків до золотавої скоринки.
• Почистіть 6 картоплин та наріжте кожну однаковими скибками товщиною приблизно 3–4 мм. Цибулю наріжте чверть кільцями.
• У казанок чи каструлю з товстим дном викладайте шарами трохи картоплі та кілька шматочків коропа, потім знову шар картоплі, цибулю, сіль, перець до смаку.
• Залийте водою, щоб вона покрила картоплю, додайте 3 горошини духмяного перцю і лавровий лист. Тушкуйте до готовності картоплі, це приблизно 40 хвилин.

Це знакова страва не лише Яворівщини, а й усієї Галичини. Яворівський пиріг готують на Різдво, Великдень, на весілля та хрестини. Подавали яворівський пиріг із борщем, червоним або білим на заквасці, з грибною мачанкою, до холодцю чи буряків із хроном або з кислим молоком та сметаною. У піст яворівський пиріг готували без яєць та клали в начинку смажену на олії цибулю, а в інші дні додавали ароматні шкварки. Тож можете приготувати як пісний, так і скоромний варіант цієї чудової української страви.

Для створення смачняшки знадобляться:

• 500 г листкового дріжджового тіста (+ 2 ст. л борошна для підпилу)
• 1 склянка гречки
• 8 картоплин
• 2 невеличкі цибулини (або 1 велика)
• 160 г твердого сиру
• 2 яйця (1 — для змащування)
• 4 ст. л. олії
• Сіль та перець до смаку

Як готуємо:

• Заздалегідь зваріть 1 склянку гречки до напівготовності, вона доготується вже разом із пирогом. Картоплю (8 штук) відваріть до готовності в підсоленій воді та розтовчіть товкачиком.
• Цибулю (2 штуки) наріжте дрібними кубиками. Підсмажте на олії до легкої золотавої скоринки.
• Візьміть велику миску, де будете змішувати начинку. Викладіть у миску картоплю та обсмажену цибулю.
• Всипте до начинки напівготову гречку та вбийте 1 яйце.
• Наріжте невеличкими кубиками 160 г сиру та додайте до начинки. Посоліть і поперчіть до смаку, перемішайте начинку.
• Посипте дошку чи стіл борошном та розкачайте 2/3 тіста у довгий пласт, аби покрити дно та боки форми. У мене квадратна форма, тому я роблю прямокутний пласт.
• Викладіть тісто у форму, аби воно потрапило і за краї, але сильно не притискайте, бо потім ми будемо загортати бортики. Викладіть всередину начинку та розрівняйте.
• Розкачайте 1/3 частини тіста, що залишилося, у тонкий пласт за розмірами форми та накрийте пиріг.
• Тепер защипніть краї пирога, скріпивши тісто, що виходило за межі форми, із верхнім пластом тіста.
• Змастіть пиріг яйцем за допомогою кулінарного пензлика.
• Запікайте яворівський пиріг у розігрітій духовці за температури 180 градусів 40 хвилин.

Що ви зазвичай готуєте із пшона? Напевно, так швидко і не згадаєте. Цікаво було б влаштувати змагання з нашими пращурами на кількість страв із пшона у меню! А вже зараз можна зробити пісну страву на Святвечір — засипане. З назви зрозуміло, що треба щось засипати. Так і є. Українці традиційно тушкували капусту з овочами, а потім засипали в неї пшоно та подавали зі шкварками чи бринзою. А на Тернопільщині донині зберігся рецепт солодкого засипаного з узваром та сухофруктами.

Для створення смачняшки знадобляться:

• 200 г суміші сухофруктів
• 350 мл води
• 100 г цукру (або меду)
• 100 г пшона
• 100 г вишень у власному соку

Порадник для приготування страви:

Пшоно обов’язково залийте окропом та залиште на 10–15 хвилин. Це потрібно для того, щоб прибрати ймовірну гіркоту в ньому. Це чи не найважливіший лайфхак для будь-якої страви із цієї крупи. Потім добре промийте та додавайте в страву. А солодкість забезпечить мед. Якщо немає, підійде і цукор.

Як готуємо:

• Запарте пшоно. Поки воно позбавляється гіркоти і набухає, помийте 200 г суміші сухофруктів, перекладіть у каструлю, залийте 350 мл води та варіть до м’якості. Це займе приблизно 20 хвилин. Додайте 100 г вишень у власному соку та 100 г цукру чи рідкого меду. Перемішайте та злийте половину рідини в окрему ємність.
• Додайте в каструлю 100 г пшона і варіть на повільному вогні 10 хвилин. Спробуйте. Якщо недостатньо солодко, доведіть до смаку цукром або рідким медом. Залиште остигати за кімнатної температури, потім переставте в холодильник на годину. Після цього страва готова — можна подавати та споживати.

Узвар — один з найпопулярніших українських напоїв вже багато років. Причини такої неймовірної любові українців до узвару — не лише його смак та користь, а й простота приготування. Бо потрібно просто залити сушені ягоди та фрукти водою і трохи проварити на маленькому вогні, щоб вони віддали свої смаки.

Для створення смачняшки знадобляться:

• 350 г сухофруктів (або готовий набір для узвару)
• 3 л води
• 7–8 ст. л. меду
• 3 бутони гвоздики
• 1 ст. л. маку

Як готуємо:

• Сушені фрукти та ягоди або їх готовий набір викладіть у друшляк та ретельно промийте під проточною водою.
• Після цього викладіть у велику каструлю та залийте 3 л води. Варіть на маленькому вогні протягом 30 хвилин під кришкою, аби смак вийшов більш насиченим.
• Вимкніть вогонь і додайте 3 бутони гвоздики і 1 ст. л. маку, добре перемішайте та залиште узвар вистигати.
• Коли узвар трохи охолоне і стане теплим, додайте мед. Перемішайте, доки він не розчиниться. Ми додаємо 7–8 ст. л. меду, та ви можете дати трохи менше чи більше, куштуйте.
• Добре охолодіть напій і подавайте до столу.