"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк в рыбе: на берегу океана только что выловленная и запеченная на гриле небольшая рыба и картофель – самая будничная и повседневная еда.
В Крыму есть не так мало видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины, и, в частности, есть такая маленькая рыбка, как ставридка - стоит она на черноморских рынках очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за очень небольшого размера (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
Но ее можно удачно использовать для рецептов, которые мы подобрали.
Из этой маленькой рыбки мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно, если нож острый - дело идет быстро.
Если вместо ставридки у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы), то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо очень нежное, поэтому кости извлекаются легко и быстро).
Мы выбрали два известных рецепта для нашей маленькой рыбки: один - Одесской кухни (в оригинале готовится из тюльки и называется блюдо "Биточки из тюльки").
Чем отличаются мелкие виды рыбы - см. в конце поста.
Биточки представляют собой несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером, они окунаются в кляр и обжариваются в течение буквально нескольких минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает кляр.
Этот способ чем-то напоминает технологию приготовления японского блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только съесть это все нужно быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.
Ставридка для рецепта отлично подошла, но ее обработка заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры мяса и определенного строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.
И, раз, уж, мы начистили ставридки, почему бы часть ее еще и не замариновать? Рецепты, к примеру, маринованных сардин (мелкого и среднего размера рыбки, распространенной в Средиземноморье) есть и в греческой, и в испанской кухнях: в Испании маринованные сардины часто подают в ряду других “тапас” - небольших закусок к вину.
Этот рецепт маринованных сардинок, а точнее один из его вариантов, был опубликован в журнале Gourmet Traveller WINE, его мы и взяли за основу для нашего блюда - это второй рецепт поста.
Рецепт №1. Биточки из мелкой черноморской рыбки
Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр.:
- 800 гр тюлька или салака, или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька
- 60 гр вода
- 135 гр яиц (3 небольших яйца)
- 6 гр соль
- 150 гр мука спельты белая (можно заменить на пшеничную муку)
Для подачи и жарки:
- 30 гр зелень петрушки
- 1 шт. лимон, порезанный на дольки
- оливковое масло для жарки
Нам понадобятся:
- сковорода с очень толстым дном с керамимическим или другим антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см
- бумажное полотенце
- широкая и недлинная тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков
- острый тонкий нож, какой - широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие на конце (китайские повара почти все операции производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)
- кухонные ножницы
- мелкое нейлоновое сито
- венчик
Приготовление
1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится одинаково. Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами не получится, надо вырезать ножом.
Отрежьте голову по углом в 35 град, затем отрежьте край брюшка и удалите пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.
Теперь надо сделать продольный разрез максимально близко к хребту, со стороны внутренней полости острием ножа, сначала перерезав реберные косточки поперек, а затем выведя острие ножа наружу в зоне спины, там, где находятся спинные плавники и сделать разрез вдоль всей длины плавников. Теперь раскройте рыбку.
Переверните рыбку на 180 град. и повторите эти действия с другой стороны хребта.
В этот момент два филе останутся соединенными друг с другом и с позвоночной костью только в верхней части рыбки в зоне спины на небольшом расстоянии, где нет спинных плавников, а также в зоне хвоста.
Ставрида:
Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него, он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это удобно делать голыми пальцами или в тонких резиновых перчатках).
В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине, потом идет хвостик, к которому оба филе прикреплены.
Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.
Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце, а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).
2. Подготовьте тесто на кляр: в миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности. Далее месите тесто твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать средней густоты сметану.
3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.
Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.
Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.
Далее, взяв одной рукой рыбок за хвостики, и, придерживая рыбный веер второй рукой, опустите заготовку на поверхность кляра и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок по кляру (сменив направление), излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии - убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к внутреннему краю миски. Отправьте жариться будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.
На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду - помещаем не более 4-х биточков.
Жарить заготовки около 1-2 мин с каждой стороны до золотистого цвета. Как только биточки будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь 3-4 мин.
Перед выкладыванием следующей порции биточков на сковороду подлейте немного масла и дайте всему маслу прокалиться.
Биточки нужно непременно подавать горячими, выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок и кляр (до жарения держать все в холодильнике), а жарить непосредственно перед подачей на стол.
Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей рыбы. Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом первого холодного отжима (но не тем, на котором проводилось жарение) - и то - по желанию.
Отличным дополнением к биточкам в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.
О биточках из тюлечки - одесский шеф-повар и ресторатор Савелий Либкин:
"...Одесская кухня требует тщательности...
... Нужна тщательность, нужны аккуратные пальцы, нужно много
внимания, но гостям дико понравится - 100 процентов ..."
.
Ингредиенты биточков:
Разрезано брюшко,
вынуты внутренности:
Вырезан и далее оторван хребет вместе с остатками спинного плавника:
Отрезаем хребет в зоне хвостика:
Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:
Рыбки подготовлены:
Рыбки сложены в виде биточков:
Готовим кляр:
_____________________________
Рецепт №2. Маринованные сардины с чесноком и петрушкой (или другая мелкая рыбка)
Не стоит опасаться соседства чеснока и рыбы, покрытых маринадом. Чеснок под воздействием уксуса и лимонной кислоты лишается своих острых и резких ноток вкуса и запаха и превращается в кардинально новый продукт, который отлично дополняет рыбу.
Мы использовали ставридку.
Если вы живете в Средиземноморье, то там продаются рыбки сардины бОльшие по величине, как их разделать - тут своя специфика.
Мы берем для маринования только маленьких рыбок с довольно плотной мякотью, рыбки типа тюльки или салаки могут потерять форму.
Ингредиенты:
- 600 гр мелкая ставрида или сардина, барабулька
- 30 гр, 3-и зубчика чеснока
- 100 гр лимонный сок (2-х лимонов)
- 100 гр белый винный уксус
- 70 гр масло оливковое Extra Virgin
- 15 гр соль
- 50 гр зелень петрушки
Дополнительно:
- у нас 2-е керамические формы для маринования рыбы размером 17х22 см
- пищевая пленка
- острый нож с тонким лезвием
- кухонные ножницы
Приготовление
1. Мелкую рыбку разделайте, как описано в п. 1 предыдущего рецепта.
2. Слегка натрите рыбные тушки солью. Выжмите сок из 2-х лимонов и процедите через мелкое нейлоновое или металлическое сито. Петрушку мелко нашинкуйте. Чеснок нарежьте очень тонкими слайсами.
Выложите рыбку рядами в формы: посолите остатками соли, полейте лимонным соком, винным уксусом, оливковым иаслом. Выложите по всей поверхности слайсы чеснока, посыпьте петрушкой. Накройте формы пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа (признак готовой рыбки – приобретение мясом со стороны брюшка более светлого, белесого оттенка).
Подавайте к хлебным тостам или просто как закуску, аппетайзер.
Ингредиенты маринованной ставридки:
Информация о видах мелкой рыбки, которую можно встретить в продаже.
Ставрида
Ставрида - коммерческое название некоторых промысловых видов рыб из нескольких родов семейства ставридовых (Carangidae). В первую очередь, это представители рода ставриды (Trachurus) и отдельные виды из родов Каранксы (Caranx), Selar, Желтополосого селара (Selaroides), добыча которых ведётся в промышленных масштабах.
Во всем мире эти рыбы употребляются в пищу, служат для приготовления различных снеков, закусок и консервов. Реализуют ставриду в свежем и замороженом виде. Также ставриду используют для приготовления консервов (в масле и томатном соусе). Часть улова коптят горячим или холодным способом.
У ставриды нежное вкусное мясо без мелких костей, которое является богатым источником витаминов В1, В2, В6, В9, А, С, Е, РР. Она также содержит жирную кислоту Омега-3, которая важна для здорового сердца. Мясо ставриды содержит до 20 % белков, в среднем от 2% до 5% жира (летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15% жира), кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.
Тюлька
Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька, или сарделька (лат. Clupeonella cultriventris) - мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae).
Тюлька нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.
Тюлька является объектом коммерческого промысла. В Азовском море тюльку начали ловить с 30-х годов XX века ставными неводами, устанавливая на путях миграций до 2000 сетей и перекрывая Таганрогский залив. Из-за ущерба, наносимого молоди рыб ценных пород, подобная практика была прекращена. В настоящее время тюльку промышляют кошельковыми неводами и лишь 5%-10% добывают ставными неводами на путях миграций. Тюльку употребляют в пищу в солёном, копчёном и вяленом виде. Часть улова идёт на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.
В октябре содержание жира в тюльке достигает 20%-26%, а во время и после нереста падает до 4%-6%. Пищевую ценность обеспечивают витамины (B1, B2 и PP), микроэлементы (K, Ca, I, F, P, Cl, Cr, Ni, Na, Mo), полиненансыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, вода.
Тюлька:
Хамса
Европейский анчоус или хамса (лат. Engraulis encrasicolus) - вид рыб из семейства анчоусовых(Engraulidae). Хамса - морская стайная рыба. В тёплое время года держится преимущественно в поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на глубине до 150 м -200 м, в Чёрном море - до 140 м (обычно 40 м -70 м).
Основное применение анчоусов в рыбной промышленности – это изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном, но и в свежем виде.
В Италии анчоусы – это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье – знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.
В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.
Анчоус содержит витамины B2, B1, A, PP; минеральные вещества: Сa, Mg, Na, K, Pl, S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Сr, F, Co, Mo, Ni.
Черноморская хамса:
Cалака
Салака, или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras) - балтийский подвид атлантической сельди из семейства сельдевых. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озёр Швеции.
Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды. Живёт до 11 лет. Салака образует локальные стада, обитающие в определенных участках моря и в заливах.
Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями, ловушками и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов и пресервов. Путём особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием "копчушек". Часть улова реализуется в охлаждённом или замороженом виде. Салаку солят, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом, она используется в эстонской и финской кулинарии. Помимо превосходных вкусовых качеств салака также очень полезна. В ее состав входят Омега-3 жирные кислоты. А также она богата витаминами - А, В1, В2, В6, В12, С и Е, и важными элементами, необходимыми для хорошего здоровья - йодом, кальцием, фосфором и магнием.
Салака:
Cардина
Сардина - промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых - сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Термин может происходить от названия средиземноморского острова Сардиния, вокруг которого когда-то было много сардин.
Сарделька, или сардель (от sardella) - устаревшее название сардины.
Для этих рыб характерны массовые миграции: до 5 млрд. рыб собираются в одну большую стаю длиной более 7 километров и следуют за холодным течением. Чаще всего сардины используются для приготовления консервов в масле.
Их мясо отличается превосходными вкусовыми свойствами. В тушеном и жареном виде эта рыба также очень вкусна и полезна. Свежие сардины - источник биологически-активных веществ: жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К; водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР; макроэлементов: калия, кальция, магния, натрия; микроэлементов: железа, марганца, меди, селена, цинка, йода.
Сардина:
Килька
К килькам относят рыб двух родов:
Шпроты
• Балтийская или Черноморская килька (Sprattus sprattus)
Тюльки
• Абрауская тюлька (абрауская килька) (Clupeonella abrau)
• Анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis)
• Большеглазая килька (Clupeonella grimmi)
• Каспийская килька (Clupeonella delicatula и Clupeonella cultriventris)
